江戸夜景を愛でつ鮨を喰らふ粋な夜

カレッタ汐留46階、地上200ｍからの幻想的な江戸夜景と旬の握り鮨を堪能できる『美寿思』。安政2年、江戸・木挽町（現在の東銀座）で『美寿志』として創業して以来「美味い寿司を美しく盛り付け、末永く客人をもてなす」という、初代の志を脈々と受け継いでいる江戸前鮨の名店だ。
ネタを塩や酢で〆る、蒸す、煮る、塗る、漬けるなどして保存性と味を高める江戸前仕事は冷蔵・冷凍技術の無い江戸時代の日本人の知恵そのもの。伝統技法を守りつつ、さりげなく時代のトレンドを取り入れるのが『美寿思』の粋だ。

シャリは酒粕を長期熟成させて造る昔ながらの「赤酢」を使用。丁寧に隠し包丁を入れた看板の小肌は舌に当たるとするりと形を崩し、凝縮された旨味と赤酢シャリのコクとの調和が、口の中に余韻を残す。穴子は塩揉みとから揉みを繰り返して皮のぬめりを取り除き、ふっくら煮上げて仕上げに甘いツメを塗る。とろけるような舌触りは手間暇惜しまず重ねた仕事の結晶だ。おすすめは握り鮨を主役に季節料理を楽しむ会席コース。職人の技が光る老舗の鮨を至極のロケーションで堪能するひと時はまさに大人の特権だ。